Тут хитрость. Понятие "гарантийное письмо" довольно размытое. Вы впишите туда основные положения договора, четко обозначенный предмент изготовления, сумму, срок и порядок оплат. И чтобы подпись стояла не левого менеджера, а директора или исполнительного (на основании доверенности). Тогда в случае неоплаты, элементарно в арбитраж. Но по опыту трудность в таких случаях не в самом договоре как таковом, а в подписи лица имеющего право на эту подпись. Поэтому гарантийку вам тоже никто не подпишет. Точнее подпишет просто сотрудник не имеющий на это право по факту.
Советую собрать информацию по юрлицу - контрагенту. Какие реальные задержки с выплатами, есть ли они вообще. На основании такого решения принимать решение. Часто бывает, что компания очень крупная, известная, а реально финансовая ситуация плачевная и оплаты не выцарапаешь - что есть договор, что его нет.