Для простоты подсчётов предложил бы 15%-16% от общей выручки...
И все заинтересованны в увеличении выручки!
Сотрудник каждый день выбивает чеки и снимает кассу + делается запись в журнал. Всё сверяется и просчитывается. То есть он полюбому знает общие суммы.
Сразу оговорюсь, что работают двое сотрудник и учредитель......