kefir, грани бывают часто размыты, иногда полный винегрет. но это как бы "болезни роста". и критерии тоже неочевидны. ну вот например - печатный салон сориентирован на печать мелких и единичных тиражей но по максимальному отжиму. а цифротипуха - длинные тиражи по небольшим ценам.
документ-центр - работа с улицей, пионеры, пенсионеры, студенты, школьники, проектные организации на ширку и ширкокопирование.
чипок - ну это доминирующий здесь формат - делаем все от и до - вообще весь сегмент полиграфии - на струйнике и офисном бизхабе в лучшем случае.