Если Вам надо, чтобы тупые юзеры не печатали все подряд в цвете, так как эта настройка стоит по умолчанию, то это достаточно просто поменять в свойстах принтера в винде. Пуск-панель управления-принтеры и там выставляйте все настройки, какие необходимы - далее при печати практически через любую программу по умолчанию будут установлены те настройки, что выставите.
Если же надо жестко ограничить, то варианты вряд ли есть, кроме как купить отдельный ч/б принтер.